Fiskebrød – gamle dagers tapas

Steg for steg: Bildet i midten viser fiskebrødet etter at fyll er lagt på. På bildet til venstre er det strøket 2 spiseskjeer fiskefarse over fyllet. Jeg nøyer meg som regel med fyll kun på ei side, fiskefarse uten fyll på den andre. (Foto: Maureen Bjerkan Olsen)

 

Det er sunt å bite seg merke i forfedrenes kreative oppgradering av det daglige brød.

 

Maureen Bjerkan Olsen
maureenbjerkan@gmail.com

 

Et minne fra barndommen som aldri gir slipp – er mamma som sto ved komfyren og lagde fiskebrød.

Når duften av stekt fiskebrød bredte seg i huset og dro på fristende vandring også ut de åpne vinduene – mamma sørget alltid for å lufte godt når fiskemat ble stekt opp – så poppet det på mystisk vis opp besøk. Helt plutselig og uventet besøk rundt middagstider, gjerne fulgt av etternølere ut over ettermiddagen. Det skal mamma ha, snau og snål mot folk og fe var hun aldri, for jeg minnes at alle gikk smilende hjem. Med rykende varme poser i hånd, fulle av fiskebrød og som regel noen fiskekaker også.

For oppskrifter og mer, se: Fiskebrød og fiskebrød spesial

– Man deler det man har, svarte mamma når jeg spurte hvorfor hun ga bort maten vår.

Kunsten å dele

– Neste gang er det kanskje vi som trenger noe. For eksempel fra noen som har plukket multer. Det kalles vennetjeneste det, lille venn, sa mamma, hun hadde rikelig med fisk, men var alltid så glad i multer.

Sånn var det før, noen fikk tak i havets grøde, andre samlet viddas gull. Noen var krumulerte med stekepanna, andre flinke til å sukre og sylte. Så delte man av det man hadde, og slik bør det være. Når mamma lagde fiskemat hjemme hos oss – jeg var liten og fikk hjelpe til så røra skvatt – så mettet hun om ikke fem tusen, så i alle fall hele gata vår, katten Lizken og schäferen Rex inkludert.

Fikk en lur ide

Men å få en frivillig sei eller torsk til å gå i symbiose med en halvtørr brødstump, det var langt i fra en plan mamma i voksen alder kom på. Hun lærte det hos sine foreldre, min morfar Petter Bjerkan og Borghild Bjerkan, mormoren min. Borghild og Petter lagde fiskebrød i Honningsvåg allerede før andre verdenskrig, og anså brødene for å være meget moderne og svært praktisk mat.

Bakgrunnen for det hele, like enkel som gammel, var den klasssike brødskiva påsluppet ei nystekt fiskekake. Men, må lyspæren trolig ha blinket over hodet på en finnmarking i fordums tid, hva om vi tar denne fiskematen – og smører den utover brødskiva? Og steker den! Sim sala bim, ble fiskebrød til. Fiskemat ikke stekt hver for seg, men integrert i vår nasjonale skive, som inkluderingsdepartementet ville sagt det.

Glad i mat

Vel, om fiskebrød er kvensk-utpønsket husmannsmagi, derom strides de lærde. Det som er helt sikkert, er at fiskebrød ble laget av kvener – og spist av kvener. På tvers og på høykant. Det er på min farsside jeg med sikkerhet kan garantere at fiskebrød ble spist av kvener. Han var nemlig både kven og glad i mat. Pappa har sagt at hans mor, ja og hele hennes familie på kjøpet, kom til Norge og etter hvert vakre forblåste Honningsvåg rundt 1880. De kom vandrende helt fra Finland, har han sagt, så det er sikkert; duften av nystekte fiskebrød når veldig langt.

Hovedpersonene i fiskebrød er brødet. Og fisken. På kjøkkenbenken la mamma bestandig en aldeles enorm mengde fiskefilet, som hun malte opp sammen med løk, før salt og krydder og potetmel og helmelk ble blandet i.

Fast i fisken

Så kom det jeg syns var artigst. Knaingen. I gamle dager var man sjelden redde for å ta i et tak, så derfor knadde vi med hendene.

Det foregikk til over albuene nedi en svært plaststamp hvor fiskematen virkelig kunne mollkose der den fikk en bedriftsmassasje som dagens stressete arbeidere ville betalt masse for å få. På den måten ble fiskematen fastere i fisken og ikke så kort og tørr at den rausa fra hverandre.

Av all fiskemat likte jeg fiskebrød best, og ble glad når vi hadde masse brød til overs i huset. Da ble det nemlig halvparten fiskekaker og halvparten fiskebrød. Som regel ble det bare en tredjedel fiskebrød, pluss at mamma gjerne lagde en tredjedel fiskeboller også. Det var særlig da jeg spurte om hun tenkte å gi bort alle fiskebrødene våre.

Glem loffen

Og det er med brød som med gode nyheter; det meste er spiselig, men ferskt er best. Fra gammelt av var kneipbrød mest populært til fiskebrød.
Kneipen fikk man tak i over alt, den var rimelig, og både konsistens og utseende passet i lag med fiskefarsen, spesielt hvis man gjorde som politikerne og smurte tjukt på. Med fiskefarse smurt på begge sider av brødskiven kunne resultatet bli soggy, dersom man i villfarelsen hadde glemt kneipen og gått for loff. Selv bruker jeg aldri loff, til gjengjeld kan et moderne og mykt gulrotbrød gjøre susen. For mest mulig jevntykke skiver anbefales det å la brødet håndhilse på butikkens oppskjærsmaskin.

Barna elsker det

Vitenskapen har ennå ikke konkludert med om fiskebrød er lunsj eller middag. Ja takk begge deler, sier nå jeg. Prøv dem gjerne med salat ved siden av, uansett så vil barna elske det. Og elske deg, spesielt dersom dagens middagsalterantiv var vanlig kokt torsk.

Fiskebrød fortjener å spises med en gang, men de er på godfot både med kjøleskap og fryser. Legg mellomleggspapir i mellom og ha dem i brødposen, enkelt og greit. Fiskebrød er dessuten fantastisk tur- og hyttemat. Tapas fra gamle dager, slik travelt opptatte kvener også i dag vil ha det; maten i hånda og full fart tilbake til det man holdt på med. Vel bekomme.