Kvensk sildegrynssuppe – hyvä så det holder

FOR DEN KALDE ÅRSTID: Silda utvider suppas smaksbredde, og retten er bedre enn man på forhånd kunne tro. Byggrynsgrøten er engleaktig luftig og fortjener en god, hjemmelaget bringebærsaus.

 

Kvensk sildegrynssuppe med flatbrød. Til dessert byggrynsgrøt med bringebærsaus. Kongemat for den kalde årstid.

 

Arne Hauge
arne@ruijan-kaiku.no

 

– Kvensk sildegrynssuppe med hjemmebakt flatbrød og byggrynsgrøt til dessert, det er en autentisk kvensk middag, sier Åshild Karlstrøm Rundhaug, opprinnelig fra Kvenlandet i Langfjordbotn vest for Alta. Suppa, sier hun, hadde ikke vært det den var uten silda.

– Sild var en erstatning i tider med lite kjøtt å oppdrive. Silda ble lagt i saltkar og holdt seg gjennom høsten og vinteren. Silda ble vannet ut før bruk i suppa, og viste seg å gi unik smak som løftet suppa, sier Åshild.

Bestem silda selv

Det var i gamle dager mangt et menneske som overlevde takket være sild og poteter. Foruten mye smak, har silda også blant det sunneste, mest næringsrike fiskekjøttet. Likevel, mengden sild kan bestemmes selv, både under tillaging og idet gjesten øser opp porsjonen, minner Åshild om. Dette fordi silda er noe av det siste som tilsettes.

– Når det gjelder krafta til suppa, så kan den kokes på knoke av svin, men det aller beste er knoken av et fenalår. Som regel tar jeg bort fettet som legger seg på toppen i gryta, særlig hvis det er et gammelt fenalår, sier kokken. Fenalår med kjøtt er selveste luksusutgaven, og benes da ut på forhånd.

– Å så god

– Krafta er salt nok i seg selv, suppa trenger ikke annet krydder, sa Åshild da Ruijan Kaiku hilste innom kjøkkenet hvor hun og andre la siste sildebit i gryta foran middagen for mange kvener og andre under sommerens Langfjorddagan.

– Å så god suppa var. Minte mæ om gamle dager. Får æ lov å ta meir? hørte vi ei dame si, som vi lot være i fred med sin porsjon nummer 2. Ei anna dame het Monica, hun hadde også vokst opp med byggrynssuppe.

– Den forhatte suppa fra barndommen va nu god, sa Monica etter å ha småskeptisk smakt.

Grøt gjør deg glad

– Saken er at jeg ikke er noe begeistret for moltekrem, sier mesterkokken Åshild, hun minnes et finere møte på fylkeskommunalt hold i Kabelvåg, hvor hun trodde hun fikk seg nevnte krem servert.

– Men det var byggrynsgrøt. Herremin hvor glad jeg ble, sier hun, og minnes at den ble servert med bringebærsaus, ferske rørte bringebær med kun bittelitt sukker.

– Byggrynsgrøt har sine aner i Troms og Nordland og var nok neppe like vanlig i Finnmark.

– Du har bidratt til å spre grøten nordover?

Stivere krem

– Jeg har vel det, sier hun, og sier at hun ville valgt byggrynskrem selv framfor klassikeren riskrem. Byggryn, sier hun, har mer smak enn ris og er langt mer næringsrik.

– Bruker man laktosefri fløte med litt melis, får man en noe stivere krem. Velger man vanlig fløte med sukker i stedet for melis, må den piskes mye lengre. Da kan den bli smør, så pass på, sier Åshild.

Matinteressen, særlig for kvensk tradisjonskost, har bestandig vært der. Åshilds onkel Einar var til stor inspirasjon. Han var født i 1896, kokk av yrke og bodde i Langfjorden til sin død i 1973. På livets ferd snappet niesen opp mye matkunnskap.

Kanskje blir det bok

– Kvensk tekake og kvensk sildegrynssuppe, det er to av mange retter jeg forbinder med onkel Einar. Som kokk fikk han til det aller meste og brukte å si til oss at «dokker lager det dokker kan, æ lage det æ vil.»

Etter snart 50 års matinteresse drømmer Åshild om å lage bok om tradisjonsbakst, og hånd i hånd med de kvenske mattradisjonene har hun også lært seg mange kvenske ord og uttrykk.

Ingredienser til suppa:
1/2 kilo byggryn (halvparten til suppa, halvparten til desserten)
1 knoke av fenalår
4-6 liter vann (tilpasset mengde)
2 store løk
2-10 filéter lettsaltet sild (tilpasset mengde)
gulrot
kålrabi
knollselleri
potet

Framgangsmåte:
Sett byggryna i bløt over natta. Kok byggryna for seg i rundt 1 time. Halvparten tilsettes suppa når den er nesten ferdig, den andre halvparten skal i byggrynskremen. Del fenalårknoken i to og renskjær. Skrell og kutt løk, og la løk, knoke og eventuelt kjøtt koke i egen gryte i 2 til 3 timer. Vann trengs ikke etterfylles. Når knoken er neste ferdigkokt, fjernes eventuelt fettlag som har dannet seg på toppen. Skrell og kutt like deler av gulrot, kålrabi og knollselleri samt en del mer potet. Kokes for seg selv eller kokes sammen med suppa. Mot slutten av koketiden tilsettes sildebitene og byggryna, disse skal ha maks 10 minutter koking.

Ingredienser til byggrynsgrøt:
1/2 liter kokte hele byggryn.
2 pakker fløte, gjerne laktosefri
Litt melis
Litt sukker

Framgangsmåte:
Pisk fløte med ei klype melis, tilsett byggryn og bland. Serves med bringebærsaus, eller rørte bringebær med litt sukker blandet inn.