Kehnäsienen (Cortinarius caperatus) nimi tulee lakin keskellä olevat valkean tai violetin sävyisestä hileestä, kehnästä. Lakin reuna on ryppyinen ja jalan yläosassa on kalvomainen rengas. Sienen lakki on nuorena kellomaisen pyöreä ja vanhetessa se laakenee. Kehnäsienen maku on mieto ja hienostunut. Myrkyllinen valkokärpässieni on kehnäsienen näköislaji, joten ole ehdottoman tarkkana tunnistuksen kanssa!
Syksyinen metsä tarjoaa kauniin ruskan ja mielen hiljentymishetken lisäksi monenlaisia antimia.
Juuli Vänni ja Ada Viljanen
Metsäretkeltä voi luonnonrauhan lisäksi löytää tatteja, kanttarelleja, rouskuja, haperoita, vahakkaita, orakkaita ja monia muita herkkuja. Parhaiten pääset nauttimaan ja hyödyntämään tätä syksyn runsautta, kun opettelet yleisimmät ruokasienet ja niiden näköislajit ja opettelet pari helppoa sieniruokareseptiä.
Sienen ekologia
Vielä sata vuotta sitten sieniä pidettiin alkeellisina kasveina, mutta nykyään ne luokitellaan omaksi eliöryhmäkseen. Sienet eroavat kasveista siten, että ne eivät yhteytä, sillä niissä ei ole lehtivihreää. Sen sijaan ne saavat energiansa joko elävästä tai kuolleesta orgaanisesta materiasta. Tämän lisäksi sienten solurakenne poikkeaa sekä kasveista että eläimistä. Sienet voi karkeasti luokitella kolmeen ryhmään niiden energiansaannin perusteella; lahottajiin, mykorritsasieniin sekä loisiin.
Lahottajasienet käyttävät kuollutta ainetta ja ovat näin tärkeä osa maatumisprosessia ja aineiden kiertoa ekosysteemissä.
Haaparousku (Lactarius trivialis) on paksulimainen sieni. Sen heltat ovat luunvalkoiset ja jalka on ontto. Maitiaisneste on valkoista ja sieni muuttuu hitaasti harmaanvihreäksi. Haaparouskun maku on kirpeä ja se pitääkin esikäsitellä keittämällä. Haaparouskulle mainio säilöntätapa on suolaus.
Mykorritsasienet elävät symbioosissa elävän kasvin, yleensä puun seuralaisena ja saavat energiansa elävältä organismilta. Puut saavat ravinteita juuriensa kautta mykorritsasieneltä ja on myös viitteitä siitä, että symbioosin avulla sieni välittää tietoa puulta toiselle.
Loissienet saavat energiansa elävältä organismilta hyödyttämättä isäntäeliötä lainkaan. Toisinaan loissienet myös lopulta tappavat isäntänsä.
Huom! Koriin ja lautaselle päätyvä itiöemä on vain sienen lisääntymiselin, ja suurin osa varsinaista sientä on maanalaista rihmastoa.
Sienen ravintoarvot
Ei turhaan sanota, että syntyy kuin sieniä sateella, 90-95 % sienestä on nimittäin vettä. Sienen kuivapainosta 50-70 % on hiilihydraatteja; glukoosia ja mannitolia sekä trehaloosia. Trehaloosi voi joillekin aiheuttaa vastaoireita ja trehaloosi-intoleranssi on laktoosi-intoleranssin kaltainen oireyhtymä, tosin tätä harvinaisempi.
Sienet voivat olla hyvä proteiinin lähde, sillä jotkut lajit sisältävät jopa 40 % proteiinia kuivapainostaan. Metsäsienet ovat myös lähes lyömätön talven vitamiinilisä, sillä ne ovat kalan ja vitaminoitujen maitotuotteiden lisäksi yksi ainoista D-vitamiinin lähteistä pimeänä vuodenaikana.
Herkku- eli kivitatin (Boletus edulis) sileäpintainen lakki vaihtelee vaaleanruskeasta tummanruskeaan. Valkoinen pillikerros kellastuu tai vihertyy itiöemän ikääntyessä. Jalka on tukeva, vaalea ja sitä peittää valkoinen verkkokuvio. Tatit ovat aloittelijan helpoin sieniryhmä. Myrkyllisiä tatteja ei ole. Ainut käyttökelvoton laji on sappitatti, jonka tunnistaa jalan mustasta verkkokuvioinnista.
Sienet sisältävät myös hyvin monipuolisen valikoiman kivennäisaineita, kuten kaliumia ja fosforia, joskin pitoisuudet vaihtelevat sienilajista ja kasvupaikan maaperästä riippuen suurestikin.
Lisäksi sienissä on runsaasti kuituaineita, jopa niin paljon, että ne ovat leseisiin verrattava kuidun lähde.
Sienen tunnistus
Norjassa sieniä on arviolta 7000 eri lajia ja hyviä ruokasieniä 50-75. Suomessa taas arvioitu lajikirjo on pienempi (noin 5000-5300 lajia), mutta hyviksi ruokasieniksi luokitellaan noin 200. Tämä kertoo jo paljon sienten käytön eroista Norjan ja Suomen välillä. Joka tapauksessa, suuren lajimäärän takia aloittelijan kannattaa olla kärsivällinen. Ei kannata haukata liian isoa palaa kerrallaan, vaan aloittaa esimerkiksi opettelemalla 2-3 sientä vuodessa. Hyvä sienikirja auttaa aloittelevaakin harrastajaa. Tärkeää on katsoa kuvien lisäksi lajikuvaukset tekstistä, mitä varten on hyvä opetella sienen osat ja tuntomerkkejä kuvaavat termit. Esimerkiksi sana hygrofaani on sienitaitajalle tuttu kosteusmuuntuvuutta kuvaava termi, mikä on tärkeä tunnistusmerkki erottamaan herkullinen koivunkantosieni vaarallisesta myrkkynääpikästä.
Useissa lajiryhmissä, kuten haperoissa, valmukkaissa, risakkaissa, seitikeissä ja kääpälajeissa myös haju on tärkeä lajinmääritykselle. Tätä varten sieninäyttelyt ovat mitä parhain paikka käydä nuuhkimassa asiantuntijoiden jo tunnistamia sieniä. Hajujen kuvailu tekstissä on hankalaa, sillä jokainen kokee tuoksut hieman eri tavalla, joten yleisimmät tuoksut on hyvä opetella oikeista sienistä, jotta sienikirjojen tuoksukuvauksia on helpompi ymmärtää. Lajirunsauden lisäksi hankaluutta aiheuttaa sekä lajien samankaltaisuus, sekä se, että sieni saattaa olla hyvinkin eri näköinen kuin kuvissa. Varma tunnistus on kuitenkin erittäin tärkeää, sillä pohjolassa kasvaa myös myrkyllisiä sieniä.
Kantarelli eli keltavahvero (Cantharellus cibarius) on mitä mainioin sieni aloittelevalle harrastajalle. Se on helppo tunnistaa ja sillä ei ole yhtään vaarallista näköislajia! Se on miellyttävän tuoksuinen ja paksumaltoinen, sekä väriltään lämpimän keltainen. Keltavahveron löytää koivumetsästä tai lepikosta.
Helppoja sieniherkkuja
Sienet ovat nopeasti pilaantuvia, joten ne kannattaa valmistaa mahdollisimman tuoreina.
Sieniä poimitaan ensisijaisesti ruokakäyttöön. Ennen vanhaan suomalaiset söivät pelkkiä rouskuja, sillä kaikki herkut menivät parempiin suihin — eli lehmille. Vasta sen jälkeen, kun lehmien laidunnus vähentyi, ihmiset alkoivat käyttää sieniä monipuolisemmin.
Sieniä voi myös säilöä kuivaamalla, suolaamalla, pakastamalla tai niistä voi tehdä etikkasäilykkeitä. Näin syksyn sienisadosta pääsee nauttimaan koko vuoden.
Sieniä käytetään myös lääkevalmistuksessa, sekä oluen ja viinin käymisprosesseissa ja esimerkiksi seitikeillä voi värjätä villalankoja.
Isoäidin salaisuus uskomattoman herkullisiin sieniruokiin tiivistyy näin: «Sekasieniä, smetenaa, sipulia, sitruunapippuria ja pitkä haudutusaika». Näillä vinkeillä ei voi epäonnistua!
Suolasienet
1 kg rouskuja
5 l vettä
1-2 dl merisuolaa
Ryöppää eli keitä puhdistettuja ja pilkottuja sieniä vedessä viisi minuuttia. Valuta ja huuhtele sienet lävikössä kylmällä vedellä.
Lado sienet kerroksittain suolan kanssa puhtaaseen (mieluiten desinfioituun, 10 min 100°C uunissa) lasiastiaan. Pane päällimmäiseksi suolakerros. Peitä astia muovikelmulla ja aseta päälle paino,jonka alla sienet peittyvät kokonaan suolaveteen.
Säilytä jääkaapissa. Liota suolasienet hyvin ennen käyttöä, sillä ne nimensä mukaisesti ovat suolaisia!
Sienisalaatti
Suolasieniä
Kermaviiliä
Punasipuli
Ruohosipuli
Sitruunapippuria
Liota suolasienet runsaassa vedessä, jotta liika suola huuhtoutuu pois. Pilko punasipuli, ruohosipuli ja sekoita ainekset. Nauti hyvässä seurassa perunoiden ja esim. kalan kanssa.
Sienipiiras
Pohja:
125 g voita
3 dl vehnäjauhoja
Suolaa
¾ kylmää vettä
Sieni-sipuliseos:
1 l sieniä (esim. kanttarelleja tai kehnäsientä)
2 sipulia
Suolaa
Sitruunapippuria
2 munaa
2 dl maitoa
2 dl juustoraastetta
Nypi voi ja vehnäjauhot. Lisää suola sekä kylmä vesi nopeasti sekoittaen. Painele taikina piirakkavuokaan. Pistele pohja. Paista pohjaa 225 asteessa uunin alaosassa noin 10 min.
Täytettä varten paista sieniä pannulla, kunnes neste on kokonaan haihtunut. Lisää joukkoon pienityt sipulit ja kuullota hetki. Mausta suolalla ja sitruunapippurilla.
Sekoita kananmunat, maito ja juustoraaste keskenään.
Laita sieni-sipulitäyte esipaistetulle pohjalle ja kaada munamaitoseos päälle. Paista 225° C noin 30 min.
Myrkkysienet
Sieniharrastajan on hyvä tunnistaa ruokasienten lisäksi metsiemme myrkyllisimmät sienet. Myrkkysienten tunnistamiseen ei ole olemassa mitään nyrkkisääntöä, vaan niitä löytyy kaikista sienilahkoista kaiken värisinä ja -makuisina. Sienten myrkyllisyydestä kertoo se, että kuolematapauksia on Suomessa tapahtunut muutamia viimeisen sadan vuoden aikana ja vakavia myrkytyksiä muutamia kymmeniä vuodessa. Vakavan myrkytyksen seuraus voi olla pysyvä munuaisvaurio ja munuaisensiirto. Kuolemantapauksien ja vakavien myrkytysten aiheuttajana on aina ollut sieniateria. Jos siis myrkkysieni on erehtynyt keräyskoriin ruokasienten sekaan, ei koko sienisaalista tarvitse hävittää siinä pelossa, että myrkky olisi levinnyt ruokasieniin.
Suomessa vakavimmat sienimyrkytyksen aiheuttajat ovat olleet valkokärpässieni, korvasieni, pulkkosieni ja suippumyrkkyseitikki. Nämä kannattaa siis turvallisuussyistä opetella tunnistamaan, sekä korvasieni myös siksi, että oikein käsiteltynä se on herkullinen ruokasieni! Norjassa sienestäjät pitävät suomalaisia hulluina, kun me syömme korvasieniä. Mutta pitäkööt vaan, sitä enemmän jää meille.
Sienten myrkyt jaetaan karkeasti kolmeen ryhmään: solumyrkyt, hermomyrkyt ja ruuansulatuskanavaa ärsyttävät myrkyt. Näiden lisäksi sienet voivat aiheuttaa antabusreaktion tai vaarallisen allergiareaktion. Sienet saattavat olla terveydelle haitallisia myös raskasmetallien ja radioaktiivisten aineiden takia, sillä sienirihmastot imevät tehokkaasti saasteita maaperästä. Tämän vuoksi sienestäjän onkin tärkeää retkeillä puhtaassa ympäristössä.
